あまなつマーマレード amanatsu marmalade
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昨年同様、農家直売のオンラインショップで「熊本県産無農薬甘夏」を購入。
注文分だけ収穫&即発送されるので、到着直前まで木なり完熟でとってもおいしいのですが、お一人でなさっている為注文してから発送までにかなり時間がかかることがあります。今年は1月末に『3月中旬の発送希望』で予約をしておいたので、3月16日に発送してもらえました。この時期の甘夏がジューシーでおいしかったことが多いので。予想に違わず最高のお味でした! 送料込みで生食用10kgが3030円。とってもリーズナブルでありがたいです♪
無農薬甘夏の山下農園:
http://www9.plala.or.jp/yatushiro/amanatu.htm
お砂糖はママパンで購入した種子島産粗精糖を使用。白砂糖でなくてもとってもきれいな色に仕上がります。
アクもすくなくとってもまろやか。
今まで何度も時短に挑戦しようと煮詰め時間を短くする工夫をしてみましたが、何時間もかけてゆっくり煮た方が断然味は良いようです。
今年は皮むき&種取りを前日&前々日にし、一晩果汁の中にタネを浸けておいたので、ペクチンが効率よく滲み出して、とろみ十分のフルーティーな仕上がりになりました。
はっさくやスルガエレガントのマーマレードも同じレシピで出来ます。
材料:甘夏(はっさく、スルガエレガント、etc.)
砂糖(甘夏の重量の20〜25%ぐらい)
道具:ステンレスかホーローの大(〜中)&小鍋、木べら、ザル、etc.
- 甘夏は流水&タワシでよく洗う。
- 外皮に放射状(6等分ぐらい)に浅く切り込みを入れ剥く。
- なべに外皮とひたひたの水を入れ、ワタの部分がスプーンで簡単にこそげとれるほど柔らかくなるまで(沸騰後15分ぐらい)煮て茹で汁に浸けたまま冷ます。(ザルに上げるとワタが乾いてとれにくなる)
- ワタの部分をティースプーン等で大まかにこそげとり、外皮を細く刻む。ワタは捨てる。(皮が分厚い場合は、かなり細く刻む)
(やわらかくなるので、生の皮を刻むよりずっと楽です。) - 皮をたっぷりの水にさらす。(数時間ごとに何度か水をかえる)
食べてみて苦みがぬけていたらOK。 - 薄皮をむいて果肉をとりだす。種はペクチン源として利用するのでとっておく。
- 鍋(A)に水気を良く絞った皮と果肉と砂糖の半量を加え、浸透圧で果汁がでてくるまでしばらく置いておく。(30分以上)(果肉から果汁がたくさん出たら、その中にタネを浸けておく。)
- 果汁が出たら火にかけ、煮立ってシャバシャバになってきたら果汁をすくえるだけ別容器にとる。(容器の上にはザルをのせて果汁を入れる。果実等が入らない様にするため。)
- 鍋(A)の中身はかき混ぜながらトロ火で煮る。
- <ペクチン液をつくって加える> 小鍋に種と果汁適量(多い分は2回目のためにとっておく)を入れ、沸騰後15分程泡立て器でかき混ぜながらホタル火で煮る。とろみのついた果汁は熱いうちにザルで漉しながら鍋(A)に入れる。ザルに残った種は小鍋にもどし、のこりの果汁があれば再度泡立て器でかき混ぜながらホタル火で10分ほど加熱。一回目と同様に熱いうちにザルで漉しながら9.の鍋(A)に入れる。
*泡立て器で混ぜると、種の表面のペクチンが効率よくとれます。
*私は本体を煮るのとペクチン液作りは時短のため同時進行させています。 - 残りの砂糖も9の鍋(*)に加える。
- (ペクチン液を入れた後は焦げやすいので)木べらで頻繁に混ぜながら、中火〜トロ火で好みのとろみが付くまで煮る。途中ときどき味見をして、足りなければ砂糖を足す。
- 熱いうちに清潔なガラス瓶にジャムを入れ、ゆるくふたをし、湯をはったナベに入れて(あればフタをし)沸騰後15分ほど煮る。取り出してびんの蓋をキツく閉める。(←常温保存用の処理。冷蔵保存で早く食べきる場合は不要。)
- 砂糖はいつも花見糖、てん菜糖、鹿児島のざらめ糖などの国産粗精糖を使用しています。
使用量は甘夏大一個に対して100gぐらい。重量では約20%。
(みかんの糖度とお好みにより大きく変わります。)
*未精白のざらめ状の砂糖を使うと、味もまろやかできれいな色に仕上がります。 - 5.で水を捨てる度に苦い汁を手で握ってよく絞ると早く苦みが抜けます。
- 煮詰め具合は、木べらでかき混ぜた時にナベの底が一瞬見えて、へらがやや重くなった時ぐらい。 冷めると固まるので「ちょっとゆるめ?」が良いようです。
- 酸が強いので、ビンの口はキレイにしてから蓋を閉めないと金属部分が腐食します。
- 皮むきや苦み抜きに時間がかかるので、数日かけて(冷蔵庫を活用して三~四日がかり)で作っています。その場合は果肉を剥きながら砂糖をふりかけておき、滲み出した果汁にタネをつけておけば、ペクチンが早く抽出できて10.が楽。
煮るのも時間がかかるので、果汁がたっぷり出て外側が柔らかくなるまで煮た翌日に、ペクチン液を投入して煮詰めて仕上げ・・ということも。この場合は二日目の最初は特に注意してよく混ぜながら煮ないと焦げやすいです。 - 皮を茹でこぼすときにできる煮汁は、捨てずにとっておけば、お風呂に入れたり(ミカン風呂♪)、木部の拭き掃除に使ったりと活用できます。 プラスチックについた油性インクもきれいにとれます。
味見用の小皿はあらかじめ冷凍庫で冷やしておくと、トロミの確認も同時にできるので便利です。